行家才懂的东京拉面!隐身在巷弄中的沾面、酱油、豚骨拉面名店

导读:图片来源:陈沛妤 去东京旅游一定少不了朝圣拉面店这个行程,随着一兰、面屋一灯、茑等知名拉面店纷纷来台,超人气的AFURI、斑鸠、无敌家等去日本也吃腻的话,身为拉面迷的你绝...

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去东京旅游一定少不了朝圣拉面店这个行程,随着一兰、面屋一灯、茑等知名拉面店纷纷来台,超人气的AFURI、斑鸠、无敌家等去日本也吃腻的话,身为拉面迷的你绝对要试试这3 家拉面,低调却深厚的滋味却让人难忘!

电视冠军拉面职人选手权优胜「めん徳二代目つじ田」

辻田雄大社长23 岁时决定投身拉面界,奉行师匠所言「绝不妥协」的忠旨,并于24 岁开设首家自信之作「めん徳二代目つじ田」沾面店,接着更陆续开设「つじ田味噌の章」、「つじ田奥の院」、「成都正宗担々麺つじ田」等大获好评的人气拉面店。

辻田社长曾获得日本著名电视节目「TVチャンピオン( 电视冠军)」拉面职人选手权优胜、「TOKYO 1 周间第9回拉面大赏2008年豚骨酱油部门优秀赏」等佳绩。其中分店最多也最受欢迎的就是招牌的「めん徳二代目つじ田つけ麺」。

▼位于东京饭田桥的「めん徳二代目つじ田」及「つじ田味噌の章」店铺外观,另外后方还有一间「つじ田奥の院」的店铺,来到此处可以一次品尝到三间拉面不同的滋味。

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「めん徳二代目つじ田つけ麺」最重要的元素当然就是面条,选用三河屋制面特制的粗卷面,口感Q 劲十足且容易吸附汤汁。煮好之后需要先冲洗掉面条上的黏液再充分甩干,甩干的程度全凭经验及手感,太湿容易稀释沾汁太干又容易沾黏。

▼辻田社长正在示范甩面的技巧。

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特别选用日本三大地鸡的比内地鸡,因为其油脂较为芳香,以及严选的猪骨、鸡骨、鸡脚、利尻昆布、鱼贝类、蔬菜等数十种食材精心熬制成为汤底。酱汁部分则特别放置在热水上保温,上桌之前与汤底均匀混合成为沾面的沾汁,沾汁内还放入叉烧、笋干、葱花及整颗溏心蛋。

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▼酱汁部分须特别放置在热水上保温,上桌之前与汤底用力搅拌、均匀混合成为沾面的沾汁。

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叉烧则是选用肩胛肉的部位,卤制过后内里依然保有粉嫩的色泽,这里的叉烧切得较一般拉面店更为厚实,沾面搭配的是长条状的叉烧,汤面搭配的则是片状的叉烧,咀嚼之间除了软嫩之外还更有咬感。

▼「めん徳二代目つじ田」特制的叉烧。

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一上桌就让人食指大动的沾面,虽然乍看之下没什么配料,但其实都隐藏在沾汁里!夹着一小口面条放入沾汁中沾满汤汁,搭配笋干、叉烧、葱花等一起送入口中,每一口都能尝到沾汁鲜甜的滋味,且咸度适中是台湾人可以接受的口味。

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▼「浓厚味玉つけ麺」980円。

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由于沾面的份量较多有250g,辻田社长为了怕顾客吃腻,建议大家在吃了1/3 后,在面条上挤上日本醋橘汁,不仅能变换口味也更清爽开胃。

▼吃了1/3 之后可以在面条上挤上日本醋橘汁。

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吃到最后1/3 的时候,辻田社长还另外提供了京都祇园「原了郭」的黑七味粉让大家再次变换口味。「原了郭」是1704 年就创业的老店,江户时代时是宫中以及藩主御用的品牌,店里的黑七味粉全部采用手工制作,无法大量生产,不仅香气特别浓厚还带有柚子清香。

▼吃到最后1/3 的时候,别忘了加上京都祇园「原了郭」的黑七味粉。

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同场加映:「成都正宗担々麺つじ田」

「成都正宗担々麺つじ田」的源起,是因为辻田社长发现日本喜欢四川料理、担担面的顾客越来越多,因此决定开设了一家以担担面为主题的拉面店。这里的担担面分为成都式和正宗式两种,成都式是以麻辣为主的正统川式口味、正宗式则是以麻酱为主的改良日式口味,麻度和辣度也分为7个level 可以选择。

▼「正宗担々麺」980円。

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source:上报NEWS@youtube

将溏心蛋放入拉面的始祖「ちばき屋」 

1951 年出生于宫城县的千叶宪二社长,22 岁大学毕业后就开始从事日本料理的工作,30 歳时成为副料理长、34 歳时就成为了料理长。1992 年在东京东葛西开设了第一间自己的拉面店「ちばき屋」,是第一间把溏心蛋放进拉面里的创始店,之后千叶宪二社长也曾担任过日本拉面协会的理事长。

会开设拉面店的起源,是担任银座高级餐厅料理长多年的千叶社长,想藉由最平价、最大众的食物,运用自己的手艺来决胜负。而之所以会选择「支那そば( 中华拉面)」,是因为他年幼时居住在仙台,当时路边摊、推车所贩售的都是这种酱油拉面,单纯清爽的昭和滋味令他念念不忘。

▼隐身在巷弄中的「ちばき屋」创始店虽然低调,但一到用餐时间就坐满了附近的上班族及居民。

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拉面的灵魂汤头,是使用大量猪大骨与鸡脚,搭配生姜、大蒜、洋葱、玉米等蔬菜熬制数小时而成。等到汤底呈现充满精华的金黄色之后,再加入鱼干、猪背脂等材料继续炖煮数小时,才能成为真正可以搭配拉面的汤头。

▼千叶社长神情专注地制作拉面。

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